Mittwoch, 27. April 2016

Der grosse Unterschied der frittierten Speisen aus Japan

Wenn ich in einem Schweizer Restaurant Pommes frites esse, habe ich das Gefühl, dass ich auch viel Fett aus der Fritteuse zu mir nehme. Aus meiner Erfahrung als Koch, wird in vielen Restaurants zu viel Öl verwendet und frittierte Speisen werden zwar abgetropft in einer Schüssel zum Salzen, aber diese wird während des kompletten Services benützt.

Das ist der grosse Unterschied zu den frittierten Speisen aus Japan.

In Japan werden die Speisen vor dem Servieren auf einer Serviette abgelegt. Diese nimmt das überschüssige Fett auf. Das Gericht wird vor dem Service auf einem Teller mit einer neuen Serviette dem Gast gebracht. Das soll der Beweis sein, dass das Fett in der Küche blieb.


Mein absoluter Favorit unter den japanischen frittierten Speisen ist Tempura.

Der Tempura-Teig ist von der Konsistenz her zu vergleichen wie der Biertieg. Nur die Zutaten sind anders. Durch den Teig kann fast alles gezogen werden. Gemüse, Garnelen, Süsskartoffel oder Pilze eignen sich. Es gibt sogar welche, die Sushi im Tempura-Teig frittieren. Für die Vorbereitung gilt darauf zu achten, dass das Gemüse in feine Schneiden oder mundgrosse Stücke geschnitten werden. Dies ist wichtig fürs frittieren.

Tempura wird nicht als einzelnes Gericht serviert. Es ist zu finden als Einlage in der Udon Nudel-Suppe oder als Beilage bei Soba Gerichten. Tempura kann auch mit Reis gegessen werden. 


Dieses Gericht heisst Tendon.
Ten = Tenpura
Don = Reisschale



Das Rezept ist für 2 Personen

Der Reis:
Koche die entsprechende Menge Reis. Achte darauf, dass du einen Rundkorn-Reis verwendest. Der Reis muss etwas kleben, weil er mit den Stäbchen gegessen wird.
Ich verwende Sushi-Reis und nehme für zwei Personen ca 160 g. Den Reis bereite ich wie dieser für Sushi zu.
Achtung: Parfüm oder Basmati Reis haben zu viel Eigengeschmack und der Langkornreis klebt nicht.

Während der Reis kocht, bereite nach deinem Geschmack das Gemüse wie auch die Garnelen vor. Damit die Garnelen gerade werden, kannst du sie leicht einschneiden. Das Tempura wird in einem Dip getunkt, bevor sie gegessen werden. Der Dip wird leicht gekocht und wird kühl serviert. 

Das Rezept für den Dip:
100 ml Dashi 
(Fischbouillon – alternativ kann auch eine Algenbouillon benützt werden)
4 EL Sojasauce
4 EL Mirin (süsser Sake)

Alles bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen.


Vorbereite nun eine Pfanne oder einen Wok mit Öl. Selbstverständlich kannst du auch eine Fritteuse verwenden. Zum Frittieren benutze Rapsöl oder Sonnenblumenöl, welches vom Geschmack her, neutraler ist. Bitte verwende kein Palm-, Erdnuss-, oder extra Frittier-Öl. Das hinterlässt einen fettigen Geschmack. Erwärme langsam das Öl zum frittieren. Es sollte die 150°C nicht überschreiten. Ob das Öl heiss genug ist, kann du auch mit wenig Tempura-Teig kontrollieren.

Erst wenn alles vorbereitet ist und der Reis fast fertig ist, bereite den Tempura-Teig zu.

Für den Teig benötigst du:
120g Mehl (das kann Weizen- oder Reismehl sein)
1 TL Backpulver oder Natron
1 Ei
120 ml Wasser aus dem Kühlschrank


Mit einem Löffel oder einer Kelle mischt du alles. Es dürfen mini Klümpchen im Teig vorhanden sein, weil dies dem Tempura eine spezielle Note gibt.

Teller mit Serviette vorbereiten und wenn das Öl heiss ist kannst du das Gemüse einzeln in die Pfanne geben. Achte darauf, dass Frittier Gut nicht zusammenklebt. Wenn du Garnelen frittierst, kommen sie zum Schluss ins Öl.

Das Gemüse in der Pfanne schwimmt oben auf, sobald es gekocht ist. Du kannst es, einmal drehen, damit auch die obere Seite gar wird.



Nimm das Gemüse aus dem Öl und lege es auf den vorbereiteten Teller mit der Serviette. Wiederhole diesen Vorgang, bis alles frittiert ist und wechsle ab und zu die fettige Serviette.

Der übriggebliebene Teig und dieser im Öl heisst Agedama und wird für andere Gerichte benützt. Du kannst es, wenn es auch auf der Serviette abgetropft ist trocken lagern.


ITADAKIMASU


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