Mittwoch, 4. Mai 2016

Die 10 häufigsten Zutaten für Japanische Saucen

Immer wieder treffe ich auf die Frage, welche Zutaten werden für eine Sauce in der Japanischen Küche verwendet. Wichtig zu wissen ist, dass die Saucen in der Japanischen Küche nicht die gleiche Bedeutung haben wie diese der Mitteleuropäischen Küche.

Viele unserer Saucen haben eine weisse Sauce (Béchamel) als Basis oder sie werden mit Rahm verfeinert. Dip-Saucen für Gemüse kennt die Japanische Küche nicht. Die allseits beliebte Kräuterbutter zu einem Stückfleisch wird nicht serviert. Stellst du dir die Frage, wie sie Gerichte würzen? Nun ja, diese Frage ist berechtigt. Wichtig ist aber auch zu wissen, dass der Eigengeschmack in der Japanischen Küche hohe Priorität hat.

Wegen dem Eigengeschmack werden die Gewürze sparsam eingesetzt und wenn dann, wird der jeweilige Geschmack unterstützt.


 

Sojasauce
Sie wird in unseren Küchen immer beliebter und wird zum Verfeinern von Gerichten verwendet. Die meisten kennen Soja Sauce, wenn sie Sushi essen. Ich gebe immer etwas Sojasauce in die Salatsauce und ich bin sicher, dass ich nicht die einzige bin.











Mirin
Ist unter den Liebhaber der Japanischen Küche bekannt, weil es für verschiedene Saucen wie auch zum Würzen von Gerichten verwendet wird.
Mirin ist ein Süsser Reiswein. Er wird zum Beispiel beim gebratenen Japanischen Omelette benutzt oder ist Bestanteil der Dips für die kalten Soba und Somen Nudeln.


Sake
Der Reiswein wird nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen verwendet. Je nach Rezept ist es wichtig, dass der Alkohol nicht komplett verkocht ist, weil dieser beim Würzen eines Gerichtes eine wichtige Funktion hat. Sake wird vor allem für Saucen, welche gekocht werden, verwendet.


Sesamöl
Je nach Röstung der Sesamkerne kann der Geschmack intensiver sein. Sesamöl hat auch in manchen unseren Küchen Einzug gehalten und wird vor allem für Salatsaucen verwendet.
Sesamöl wird für die Dip Sauce der Japanischen Teigtaschen sparsam gebracht und zum Würzen der Füllung.


Reis Essig
Der Reisessig wird nicht nur für Salatsaucen verwendet, sondern ist Bestandteil der Würzmischung des Sushi Reises. Reisessig hat ein stärkerer Säuregehalt als Kräuteressig, ist aber vom Geschmack her feiner.

 

Sansho – Japanischer Bergpfeffer
Diese Pfefferart ist mit dem unsrigen Pfeffer nicht zu vergleichen. Sansho hat einen leichten Limetten Geschmack, ist aber beim puren Genuss fast so scharf wie Chili.
Er wird vor allem beim Würzen des grillierten Aals verwendet. Da dieser Pfeffer sehr gesund ist, wird er heute zu anderen Fisch- oder Fleischgerichten verwendet.


Wasabi
Der grüne Meerrettich welcher schärfer ist, als der weisse. Wer beim Sushi essen zu viel Wasabi erwischte, weiss wovon ich schreibe. Der Vorteil bei Wasabi ist, dass der Schmerz Effekt von kurzer Dauer ist.
Wasabi ist aber nicht nur bei Sushi zu finden. Er wird auch zum Würzen von Suppen verwendet oder um die Dip der Soba Nudeln zu verstärken.


Ingwer
Ingwer wird als Basiszutat für Bouillons verwendet oder auch gerieben zum Verfeinern der Dipsaucen der Soba-Nudeln oder der Tempura-Speisen.
Ingwer wird eingelegt und zu Sushi gegessen, als Zutat bei Okonomiyaki oder den verschiedenen Nudelgerichten.


Salz
In Japan wird Meersalz verwendet. Es ist jedoch so, dass die Sojasauce salzhaltig ist. Aus diesem Grund verwende ich eigentlich fast nie Salz und Sojasauce zusammen.


Zucker
Zucker wird unter anderem in der Würzmischung des Sushi Reises, sowie in der Teriyaki Sauce benützt.
Zucker im Tee, wirst du in Japan nie finden.


Weitere Gewürze findest du in meinem Booklet über die Japanische Küche. Du findest es hier: http://japanischekochkurse.lifeki.ch/


Wie du einzelne Zutaten verwendest, möchte ich dir nachfolgend aufzeigen.

Das ist eine meiner Salatsaucen. Die Menge ist für 2 Personen

1 EL Reisessig
1 EL Kräuteressig
1 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer, Paprika, Curry
1 – 2 TL Sojasauce
Eventuell etwas Senf und Mayonnaise
Schnittlauch und Petersilie, wenn vorhanden


In meinem Text schrieb ich über die Teriyaki Sauce. Sie wird wie eine Lasur zum Beispiel bei gebratenen Poulet Spiesschen angewendet. Sie kann gekauft werden bei Shinwazen oder bei Steffen Henssler. Einfacher ist es, wenn du sie selber machst. Es ist ganz einfach.

Du brauchst:
100 ml Sojasauce
200 ml Mirin
100 ml Sake
15 g Zucker
eventuell etwas Pfeffer


10 Minuten auf mittlerem Feuer köcheln und danach abkühlen lassen.


Spannende Rezepte und noch mehr insider Informationen über Japan, findest du in meinem Booklet: http://japanischekochkurse.lifeki.ch/

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