Samstag, 14. Mai 2016

Les 10 ingrédients les plus fréquemment utilisés dans les sauces japonaises

La question des ingrédients utilisés dans les sauces en cuisine japonaise en est une qui m'est posée régulièrement. Il importe de savoir que le concept de sauce n'a pas le même sens en cuisine japonaise que dans le cas de la cuisine d'Europe centrale.

Plusieurs de nos sauces sont à base de sauce blanche (béchamel) ou elles sont affinées avec de la crème fraîche. Les trempettes pour légumes n'existent pas en cuisine japonaise. Les viandes ne sont pas accompagnées du si populaire beurre aux fines herbes.  Vous vous demandez alors comment ils assaisonnent leurs plats? La question est certes légitime. Il est aussi important de savoir que les saveurs naturelles sont très importantes en cuisine japonaise.

Afin de conserver les saveurs naturelles, les épices sont utilisées de façon parcimonieuse, et lorsqu'elles le sont, elles rehaussent les saveurs.


La sauce soja
Elle est de plus en plus populaire dans nos cuisines et est utilisée afin de rehausser nos plats. La plupart des gens connaissent la sauce soja pour l'avoir dégustée avec des sushis. J'ajoute toujours un peu de sauce soja à mes vinaigrettes, et je suis certaine de ne pas être la seule à le faire.







Le mirin
Il est connu des adeptes de cuisine japonaise puisqu'il est utilisé dans diverses sauces, ainsi que pour assaisonner les plats.
Le mirin est un vin de riz sucré. Il est par exemple utilisé lors de la cuisson d'une omellete japonaise grillée ou encore comme ingrédient de la trempette pour les nouilles Soba et Somen mangées froides.

Le saké
Le vin de riz n'est pas seulement une boisson mais il est aussi utilisé en cuisine. Selon la recette, il est important que l'alcool ne soit pas complètement bouilli puisque cela a une fonction importante lors de l'assaisonnement des plats. Le saké est surtout utilisé dans les sauces qui doivent êtres bouillies.

L'huile de sésame
Selon la torréfaction des graines de sésame, la saveur peut être prononcée. L'huile de sésame tient une place de choix dans certaines de nos cuisines et est surtout utilisée dans les vinaigrettes.
L'huile de sésame est utilisée dans la trempette des chaussons japonais, ainsi que dans la garniture dont ils sont farcis.

Le vinaigre de riz
Le vinaigre de riz n'est pas seulement utilisé dans les vinaigrettes mais il s'agit aussi d'un des ingrédients du mélange d'assaisonnements du riz pour sushis. Le vinaigre de riz comporte une acidité plus élevée que celui fait à base de plantes, bien que sa saveur soit plus fine.


Le sansho – poivre des montagnes japonaises
Ce type de poivre ne peut être comparé à notre poivre. Le sansho a un léger goût de citron vert mais, par pur plaisir, il est presqu'aussi épicé que le piment rouge.
Il a été principalement utilisé comme assaisonnement à l'anguille grillée. Puisque ce poivre est très sain, il est maintenant utilisé lors de la préparation de d'autres plats de poisson ou de viande.





Le wasabi
Le raifort vert a un goût plus prononcé que le raifort blanc. Ceux qui ont accompagnés leurs sushis d'une trop grande quantité de wasabi savent de quoi je parle. L'avantage du raifort vert est que l'effet douloureux est de courte durée.
Le wasabi n'est cependant pas seulement servi qu'avec les sushis. Il est également utilisé comme assaisonnement aux soupes ou pour rehausser la saveur de la trempette des nouilles Soba.

Le gingembre
Le gingembre est utilisé comme ingrédient de base pour les bouillons ou encore, il est râpé et sert à affiner les sauces trempettes qui accompagnent les nouilles Soba ou les plats de tempura.
Le gingembre agrémente les sushis, il fait parti des ingrédients de l'okonomiyaki ou des plats variés de nouilles. 


Le sel
Au Japon, on utilise le sel de mer. Cependant, la sauce soja est déjà salée. C'est la raison pour laquelle j'utilise rarement le sel et la sauce soja dans une même recette.

Le sucre
Le sucre est entre autres utilisé dans le mélange d'assaisonnements du riz à sushis, aussi bien que dans la sauce teriyaki.
Par contre, le sucre n'est jamais ajouté au thé au Japon.


Vous trouverez d'autres épices dans mon livret sur la cuisine japonaise. Vous pouvez le trouver ici: http://coursdecuisinejaponaise.lifeki.ch/




Puisque vous utilisez des ingrédients simples, j'aimerais vous faire part de ce qui suit: 

Il s'agit d'une de mes vinaigrettes. Les quantités données le sont pour deux personnes.

1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe de vinaigre aromatique
1 cuillérée à soupe d'huile de sésame
du sel, du poivre, du paprika, et du curry
1 – 2 cuillérées à table de sauce soja
un soupçon de moutarde et de mayonnaise (au goût)
de la ciboulette et du persil, si vous en avez sous la main

Je vous ai parlé plus haut de la sauce teriyaki.  Elle sert de glaçage aux plats de poulet grillé, par exemple.  On peut l'acheter chez Shinwazen ou chez Steffen Henssler.  Il est plus facile de la faire soi-même.  C'est très simple.

Vous aurez besoin de :
100 ml de sauce soja
200 ml de mirin
100 ml de saké
15 g de sucre
un soupçon de poivre (au goût)

Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes et laissez ensuite refroidir.

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