Samstag, 7. Mai 2016

Les aliments frits au Japon, quelle différence!

Si je mange des frites dans un restaurant suisse, j'ai l'impression d'avaler également beaucoup d'huile de la friteuse.  Mon expérience en qualité de chef cuisinière me porte à croire qu'il y a un usage excessif d'huile dans de nombreux restaurants, et les aliments frits sont peut-être égouttés dans un bol afin de les saler, mais ces derniers seront servis tout au long du service.

Voilà bien une grande différence en comparaison aux aliments frits du Japon.

Au Japon, les aliments sont déposés sur une serviette avant le service. Celle-ci absorbe l'excès de matière grasse.  Avant d'être servis à l'invité, les aliments sont ensuite placés sur une nouvelle serviette, dans une assiette. Cela doit être une preuve probante que le gras reste dans la cuisine.

Parmi les aliments frits japonais, ce que je préfère par dessus tout, c'est le tempura.

La consistance de la pâte à tempura se compare à celle de la pâte à bière.  Seuls les ingrédients sont différents. On peut presque tout tremper et enrober de pâte.  Les légumes, les crevettes, les patates douces ou les champignons s'y prêtent bien. Il y en a même qui font frire des sushis enrobés de pâte à tempura. Pour ce qui est de la préparation, il faut veiller à ce que les légumes soient tranchés en lamelles fines ou en morceaux de la taille d'une bouchée.  Ceci s'avère important pour la friture.

Le tempura n'est pas servi comme plat unique. On le retrouve comme garniture dans la soupe de nouilles udon ou comme plat d'accompagnement à des plats de soba. On peut aussi manger le tempura accompagné de riz. 

Ce plat se nomme «Tendon».

Ten = tenpura
Don = bol de riz



Voici la recette.
  
Le riz:
Faites bouillir la quantité nécessaire de riz. Assurez-vous d'utiliser un riz à grains ronds. Le riz doit être collant puisqu'il se mange avec des baguettes.
J'utilise le riz pour sushis et j'en prends 180 g pour deux personnes. Je prépare le riz tout comme si c'était pour des sushis.
Notez bien: Le riz parfumé ou le riz basmati a une saveur naturelle trop prononcée et le riz à grains longs ne colle pas.

Pendant la cuisson du riz, préparez les légumes ainsi que les crevettes, au goût. Afin que les crevettes soient prêtes, vous pouvez les couper légèrement. Le tempura sera trempé dans une sauce avant d'être dégusté. 

La sauce sera légèrement bouillie et sera servie froide. Voici la recette.
100 ml de dashi
(bouillon de poisson – un bouillon d'algue peut également être utilisé)
4 cuillérées à soupe de sauce soja
4 cuillérées à soupe de mirin (saké sucré)

Laissez mijoter le tout pendant 3 minutes à feu moyen.


Préparez maintenant une casserole ou un wok avec de l'huile. Il va de soit que vous pouvez également utiliser une friteuse. Pour la friture, utilisez de l'huile de colza ou de tournesol dont le goût est neutre. L'utilisation d'huile de palme, d'huile d'arachide ou d'une autre huile de cuisson est déconseillée.  Ces dernières laissent une saveur graisseuse. Faites réchauffer l'huile lentement afin de procéder à la friture. La température de l'huile ne doit pas dépasser 150°C.  Afin de vérifier si l'huile est assez chaude, vous pouvez également utiliser une petite quantité de pâte à tempura.


Préparez la pâte à tempura uniquement lorsque tout est déjà prêt et que le riz est presque prêt.

Pour la pâte, voici ce dont vous aurez besoin:
120 g de farine (soit de la farine de blé ou de la farine de riz)
1 cuillérée à thé de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude
1 oeuf
120 ml d'eau gardée au frais au réfrigérateur

Cette quantité de pâte est suffisante pour 2 portions. 

À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, mélangez le tout.  Il doit y avoir des mini grumeaux dans la pâte, car cela donne une touche spéciale au tempura.

Préparez les assiettes avec des serviettes à l'avance, et lorsque l'huile est chaude, vous pouvez déposer les légumes un à un dans la casserole.  Assurez-vous que les aliments frits ne se collent pas ensemble. Si vous faites frire crevettes, vous devez les mettre en tout dernier dans l'huile.


Les légumes flotteront à la surface dans la casserole une fois qu'il seront cuits. Vous pouvez les tourner une fois afin que la partie supérieure cuise également.
Retirez les légumes de l'huile et déposez-les sur l'assiette, couverte d'une serviette, et préparée à l'avance. Répétez ce processus jusqu'à ce que tout soit frit et remplacer de temps à autre la serviette graisseuse.

La pâte qui reste et celle qui est dans l'huile est ce qu'on appelle «agedama» et est utilisée pour d'autres plats. Vous pouvez la garder dans un endroit sec après l'avoir égouttée sur la serviette. 



ITADAKIMASU

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen