Samstag, 24. September 2016

La plus grande différence qui caractérise les courges et les potirons japonais et la présentation de quatre d'entre eux

La saison des potirons et des courges a commencé. Dans de nombreux endroits, on peut acheter des courges dans une variété de tailles et de couleurs. Dans les supermarchés, on retrouve les plus populaires. Par contre, je n'y ai encore jamais vu de courges japonaises. 


Samedi dernier, je suis allée à un marché de courges et de potirons, situé à Oppligen. La famille Tschanz se spécialise dans la culture de ces légumes d'automne. Mon amie japonaise et thérapeute de shiatsu m'a conseillé de visiter ce marché. Mon amie connaît la paysanne et a déjà aidé à semer les courges et les potirons.



En cuisine japonaise, les courges sont consommées de préférence en tempura. Mais elles sont également délicieuses frites ou cuites à la vapeur. Dans mes cours de cuisine et dans les bentōs, j'utilise des courges. Voilà pourquoi j'ai profité de l'occasion, et j'en ai acheté quelques-unes.  

La plus grande différence qui caractérise les potirons japonais de ceux que nous connaissons est la suivante :

La peau est verte.

Une autre différence est la taille. Les potirons japonais ne sont pas aussi grands et pour cette raison, ils sont plus pratiques lorsqu'on veut les prendre dans nos mains.

Au Japon, la culture des légumes est principalement faite à Hokkaido et dans les régions du nord de l'île principale de Honshu. Le climat y est semblable au nôtre. Le fondateur de l'aïkido, Morihei Ueschiba, a vécu quelques années à Hokkaido et y a cultivé des légumes.

En japonais, le potiron s'appelle : 
Kabocha / カボチャ


Le potiron le plus populaire du Japon est le suivant :

La courge bleue Hokkaido (Ebisu)


Goût : sucré, ressemblant au goût du marron
Couleur de la chair : teintes de jaune foncé ou de curry 
Conservation : de 4 à 8 mois

La courge Hokkaido convient à tous les types de préparations.

Caractéristique particulière :
Ebisu est son véritable nom japonais. Il s'agit du nom d'un Dieu de la chance pour les pêcheurs et les commerçants.


La courge Tetsukabuko


Goût : sucré, goût léger de marrons et saveur de courge fruitée 
Couleur de la chair : jaune-orangé
Conservation : 12 mois

Elle convient particulièrement bien au tempura ou frite comme plat d'accompagnement.

Caractéristique particulière :
La courge Tetsukabuko a une peau très ferme. Son nom signifie :
Tetsu : fer
Kabuko: casque


La courge Miyako


Goût : goût délicat et sucré des marrons
Couleur de la chair : du jaune foncé à l'orange
Conservation : jusqu'à 8 mois

La courge Miyako convient particulièrement bien au tempura. Mais elle peut aussi être frite et cuite à la vapeur.

Caractéristique particulière :
Son nom signifie capitale et est dédié à l'ancienne capitale, Kyoto. Jusqu'en 1868, Kyoto était la capitale du Japon.


La courge Futsu


Goût : léger goût de noix
Couleur de la chair : du jaune à l'orangé
Conservation : de 4 à 8 mois

La courge Futsu s'épanouit lorsque le climat est chaud et sec. Il s'agit d'une courge pour les sudistes. Elle peut être frite, cuite à la vapeur ou frite en tempura. Plus sa période de conservation est prolongée, plus sa couleur sera foncée. Elle peut également être utilisée à des fins décoratives.

Caractéristique particulière :
Son nom lui vient d'une famille du sud du Japon. Les membres de la famille avaient des goûts curieux et finissaient toujours par s'investir dans le gouvernement.


Où pouvez-vous acheter ces courges :

Voici une ferme près de Montréal. On peut y trouver la Futsu. On peut y faire l'auto-cueillette :

A mon grand regret, je ne peux vous indiquer un lien où vous pouvez les acheter en France et en Belgique.


Conseils de recettes :

Choisissez une des quatre sortes de courges ou celle que vous aurez à portée de la main.

  • Couper la peau et retirer les graines.
  • Couper en cubes de 1 cm x 1 cm.
  • Dans une poêle à frire, faire réchauffer un peu d'huile de sésame.
  • Une fois qu'elle sera chaude, y ajouter les cubes de courge. 
  • Faire rissoler à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré.


Y ajouter un peu de sucre de canne et 0,5 dl de mirin, puis laisser le tout caraméliser légèrement en remuant constamment.

Ces cubes de courges conviendront comme ingrédient dans votre boîte à bentō ou dans un poulet teriyaki accompagné de riz.

Mes conseils d'achat pour ce qui est du mirin :


En Suisse vous pouvez acheter du mirin chez Uchitomi à Genève ou Lausanne.

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