Mittwoch, 30. November 2016

Welche Traditionen lebst du?

In Bern wird seit Mitte des 19. Jahrhunderts jeweils am vierten Montag im November der Zwiebelmarkt organisiert. Dieser Markt stammt aus der Tradition des Martinstags, welcher am 11. November ist.
Der Zwiebelmarkt lockt viele Besucher an und ist zu einer Tradition in Bern geworden. Meine Schwester arbeitet in der Bäckerei Bread à Porter. In Bern und auch in den umliegenden Gemeinden können an diesem Tag Käse- und selbstverständlich Zwiebelkuchen gegessen werden. Das Bread à Porter hatte neben den zwei Läden zusätzlich zwei Marktstände, an welchen Käse- und Zwiebelkuchen verkauft wurden. Ich half zum dritten Mal an einem dieser Marktstände. Es war ein intensiver Tag mit vielen Begegnungen. Als ich zu Hause war, gönnte ich mir sofort ein heisses Bad. In Gedanken war ich in Japan und lag in einem Onsen.

In Japan wie auch in der Schweiz sind Traditionen wichtig. Doch auch in jeder Familie gibt es Traditionen. Zum Beispiel ist es bei uns so, dass wir am Karfreitag immer die Ostereier färben oder Mitte Dezember die Weihnachtsplätzchen backen.


Anders als bei uns ist hingegen, dass in der japanischen High School neben einer Sportart auch eine traditionelle japanische gewählt wird. So durfte ich einmal mit High-School-Kids Aikido trainieren, weil sie dies im Schulsport übten. Obwohl die Jugendlichen alle Englisch in der Schule lernen, wurde nur auf Japanisch kommuniziert. Die Stunde war lustig und zum Schluss machten sie für uns eine kleine Vorführung.


In der Schweiz haben vor allem Vereine eine lange Tradition. Dies kann ein Turnverein oder eine Musikgesellschaft sein. Die Vereine in der Schweiz haben Mühe, den Fortbestand zu gewährleisten. Jugendliche sind während ihrer Schulzeit aktiv, doch sobald es in die Ausbildung geht, wird der Verein unwichtig. Auch wenn wir in der heutigen Zeit mobiler sind als noch vor 20 oder 30 Jahren, sind Vereine wichtig. Wir lernen nicht nur Gleichgesinnte kennen, sondern es ist auch ein Netzwerk. Netzwerke sind in der heutigen Zeit für unser Privat- und Berufsleben sehr wichtig.


Mit dieser kleinen Aufzeichnung möchte ich euch ein paar Fakten aufzeigen, wie alt manche japanischen Traditionen sind.


In der Schweiz ist als traditioneller Sport Schwingen, Hornussen, Steinstossen und Platzgen bekannt.



Die Schweiz hat auf Grund ihrer Lage weniger traditionelle Künste oder Sportarten. Bei einigen kann die genaue Herkunft nicht erforscht werden, da keine Aufzeichnungen vorhanden sind.

Persönlich finde ich Traditionen und Rituale wichtig. Sie geben uns Halt. Trotzdem dürfen wir nicht vergessen, dass sich Traditionen mit der Zeit verändern und weiterentwickeln. So können neue entstehen und alte werden vergessen.

Für mich ist es zu einer Tradition geworden, in der Adventszeit mein Zuhause zu dekorieren.


Ich freue mich auf Weihnachten und stelle dir hier mein exklusives Weihnachtsangebot vor:


Samstag, 19. November 2016

Présentation d’un ragoût de nouilles

La semaine dernière, je me suis préparé un Udon nabe. Il s'agit du plat que je vous présente.

Udon = nouilles épaisses à base de farine de blé. 
Elles sont faites d'eau et de farine.

Les nouilles udon sont souvent utilisées en cuisine japonaise traditionnelle. Les nouilles fraîches sont coupées à l'aide d'un grand couteau.
On peut acheter des nouilles sèches dans les grandes surfaces ou dans les magasins qui offrent des produits asiatiques. 

Nabe = casserole

Lorsqu'on cuisinait encore sur le feu au Japon, une terrine était accrochée au-dessus du feu. Ainsi, il y avait toujours quelque chose de chaud à manger. De nos jours, la casserole est gardée au chaud à l'aide d'une plaque électrique ou au gaz disposée sur la table.

Les plats de nouilles udon en casserole peuvent être préparés de nombreuses façons différentes. Aujourd'hui, je vous en présente un préparé avec du poulet. 

Les quantités indiquées sont pour deux personnes.

Ingrédients :
200 g de nouilles udon sèches
100 g de poitrine de poulet
1 cc de sauce soja
1 cc de saké
10 g d'algues wakame séchées  
1 carotte
2 champignons shiitake
Quelques pincées de sésame et de ciboulette

- faire tremper les algues wakame séchées dans de l'eau tiède
- peler la carotte et la couper en tranches fines
- enlever la tige des champignons shiitake et les couper en fines lanières



Faire mariner la poitrine de poulet.

Couper la poitrine de poulet en grosses lanières de 2 à 3 centimètres.
Placer dans un bol.
Y ajouter 1 cc de sauce soja et 1 cc de saké.
Mélanger le tout et laisser mijoter pendant 10 minutes.


Dans une terrine ou une cocotte
- 375 ml d'eau avec du bouillon dashi
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de sauce soja

Amener à ébullition.
Y ajouter les nouilles et réduire l'intensité du feu.

Au bout de trois minutes,
ajouter le poulet ainsi que la marinade aux nouilles.
Remuer.

Égoutter les algues wakame et couper finement.  
=> Conserver l'eau de trempage !

Au bout de deux minutes,
ajouter les carottes.
Remuer.

Au bout de deux minutes,
ajouter les champignons shiitake.
Remuer.


Au bout d'une minute,
goûter.
- Trop salé : ajouter un peu d'eau.
- Trop peu salé : ajouter un peu d'eau de trempage des algues wakame.

Éteindre le feu et retirer la casserole du feu.
Laisser reposer avec un couvercle pendant 10 minutes.

Préparer la ciboulette et le sésame.



Préparer des assiettes creuses.

Y verser votre plat et les décorer de ciboulette et de sésame.
Si vous le souhaitez, y saupoudrer un peu de sansho (poivre de montagne japonais).


Itadakimasu

Voici une astuce :
Si vous utilisez des champignons shiitake séchés, les faire tremper pendant 15 minutes dans de l'eau chaude. L'eau de trempage peut servir de base pour la soupe.


On peut trouver des produits japonais chez Uchitomi ou Shinwazen, en Suisse. 

Mittwoch, 16. November 2016

Vorstellung eines japanischen Nudeleintopfes

Udon-Nabe

Die Zeit der Suppen und Eintöpfe ist bei uns eingetroffen. Gerne geniesse ich jetzt diese wärmenden Gerichte. In Japan werden in den kühlen Monaten und im Winter sehr gerne Nudel-Eintöpfe gegessen. Sie wärmen einen von innen. Zusätzlich geben sie Energie, welche der Körper für die «härtere» Jahreszeit benötigt.


Letzte Woche kochte ich für mich ein Udon-Nabe. Dieses Gericht stelle ich dir vor.

Udon = dicke Nudeln aus Weizenmehl. Sie werden aus Wasser und Mehl hergestellt.

Die Udon-Nudel wird in der traditionellen japanischen Küche gerne verwendet. Frische Nudeln werden mit einem grossen Messer geschnitten.
Getrocknete Nudeln können in grossen Supermärkten oder in speziellen Asia-Geschäften gekauft werden.

Nabe = Kochtopf

Als in Japan noch mit Feuer gekocht wurde, hing der Tontopf über dem offenen Feuer. So gab es immer etwas Warmes zum Essen. Heute wird der Topf mit dem Gas- oder Elektrokocher auf dem Tisch warmgehalten.

Udon-Nabe-Gerichte können in vielen Varianten zubereitet werden. Heute zeige ich dir eine mit Hühnchenfleisch. 

Die Mengenangaben sind für zwei Personen.

Zutaten:
200 g Udon-Nudeln trocken
100 g Hühnchenbrust
1 cl Soja Sauce
1 cl Sake
10 g getrocknete Wakame (Algenseetang)
1 Karotte (Möhre)
2 Shiitake
Etwas Sesam und Schnittlauch

- trockene Wakame in lauwarmes Wasser einlegen
- Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden
- Shiitake entstielen und in feine Streifen schneiden

Hühnchenbrust marinieren.
Schneide die Hühnchenbrust in 2 bis 3 cm grosse Streifen.
In eine Schale geben.
1 cl Sojasauce und 1 cl Sake dazugeben.
Vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.

In einem Tontopf oder Bräter
- 375 ml Wasser mit Dashi-Bouillon
- 1 EL Mirin
- 2 EL Sojasauce

aufkochen.
Nudeln dazugeben und die Hitze reduzieren.

Nach 3 Minuten
Hähnchen inklusive Marinade zu den Nudeln geben.
Umrühren.

Wakame ausdrücken und kleiner schneiden.
=> Das Einweichwasser behalten!
 
Nach 2 Minuten
Karotten dazugeben.
Umrühren.

Nach 2 Minuten
Shiitake dazugeben.
Umrühren.



Nach 1 Minute
Geschmackstest.
- Zu salzig: etwas Wasser dazugeben.
- Zu wenig Salz: etwas vom Wakame-Einweichwasser dazugeben.

Herd ausschalten und den Topf von der Platte nehmen.
10 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Schnittlauch und Sesam vorbereiten.

Suppenteller bereitstellen.
Anrichten und mit Schnittlauch und Sesam dekorieren.
Wer mag, darf gerne etwas Sancho (japanischer Bergpfeffer) darüber streuen.



Itadakimasu

Tipp:
Wenn du getrocknete Shiitake verwendest, weiche sie 15 Minuten in heissem Wasser ein. Das Einweichwasser kann als Suppengrundlage dienen.

Samstag, 12. November 2016

Le voyage dans le passé de l'histoire japonaise

Pour mon article de la semaine dernière, j'ai écrit à propos de l'okonomiyaki. J'y ai mentionné la chronologie japonaise. Aujourd'hui, je vais vous en parler davantage et je vais vous présenter un bref aperçu de l'évolution de la cuisine japonaise.

L'histoire du Japon, depuis 10 000 avant Jésus-Christ, a été divisée en différentes ères. Chacune d'entre elles commence avec un 1 et se termine lorsque l'empereur meurt ou une nouvelle forme de gouvernement est formée.  En outre, ils utilisent les années d'animaux de l'astrologie chinoise. Donc, nous sommes encore dans l'année du singe qui sera suivie de l'année du coq.

Compliqué ?
Dans une certaine mesure, oui. Et c'est pour cette raison qu'aujourd'hui, je vous présente les spécificités.

Avant de nous plonger dans l'histoire, je vais vous montrer les différences qui existent entre les noms des jours de la semaine :

日ようび
Jour du Soleil
dimanche   
soldi « jour de Sol pour dimanche »
月ようび
Jour de la Lune
lundi  
« jour de la Lune » (Lunaes dies)
火ようび
Jour du feu
mardi 
« jour de Mars » (Martis dies)
水ようび
Jour de l'eau
mercredi  
« jour de Mercure» (Mercurii dies)
木ようび
Jour du bois
jeudi  
« jour de Jupiter  » (Jovis dies)
金ようび
Jour de l'or
vendredi
« jour de Vénus » (Veneris dies)
土ようび
Jour du pays/de la terre
samedi 
saturdi, ancien nom de samedi,
 « jour de Saturne » (Saturni dies)

Comme vous pouvez le constater, quelques-uns des jours ont la même signification que la nôtre.


Le riz est l'aliment de base au Japon. Il est servi au petit déjeuner ( - asagohan), au déjeuner ( - hirugohan) et au dîner ( - bangohan).

Selon l'histoire, le riz est arrivé au Japon en provenance de la Chine ou de la Corée. Les premières découvertes ont été faites vers la fin de l'ère Jōmon à Hokkaïdo. L'ère Jōmon s'est étendue de 10 000 jusqu'à 300 ans avant Jésus-Christ. A Okinawa, sur les îles les plus méridionales du Japon, le riz a uniquement été cultivé à partir du 8ème siècle, lors de l'ère Heian.

Le riz est à la base de nombreux plats. Il est également utilisé pour la fermentation de la nourriture. En tant que porteur de la bactérie kōji-kin (aspergillus), le riz contribue à la fermentation. Il en est donc de même plus tard pour le miso, le saké, le Hon-mirin, le vinaigre de riz et la sauce de soja.
Afin que le kōji-kin soit vivant, il ne faut pas le tuer avec un excès de chaleur. Inversement, le froid n'a aucun effet sur lui.

  • C'est pour cette raison que la pâte miso ne peut être cuite. Elle est uniquement dissoute dans de l'eau bouillie. Refroidie dans le réfrigérateur, elle peut être conservée et utilisée pratiquement éternellement.



Pendant les époques d'Asuka, de Nara et jusqu'au milieu de l'époque de Kamakura (de 645 à 1239), plusieurs interdictions de consommation de viande ont été adoptées. Cela est particulièrement vrai dans le cas de l'abbatage et de l'alimentation de bovins, de chevaux, de chiens, de singes et de poulets. Le poisson et la viande de baleine pouvaient tout de même être consommés en dépit de ces interdictions.

La consommation de la baleine constituait un important apport de protéines en cuisine japonaise. Jusqu'au 16ième siècle, on capturait les animaux qui avaient échoués ou qui étaient malades.  La pêche n'a fait ses débuts que lors de l'ère d'Edo.  Premièrement, à l'aide d'un harpon et ensuite, à l'aide de filets.  A cette époque, un important livre de recettes comprenant des recettes de viande de baleine a été écrit.  Dans ce dernier, on y utilisait non seulement la viande, mais également l'huile et les abats. Tout comme nous, dans le cas du boeuf ou du poulet.

Depuis cette époque, la viande de baleine est un ingrédient principal de la cuisine japonaise. Après la Seconde Guerre mondiale et jusqu'aux années 60, une grande quantité de viande de baleine était consommée. Les matières premières étaient rares. Aujourd'hui, peu de gens mangent de la viande de baleine au Japon. Il y a quelques années, ils avaient une réserve congelée de 5 tonnes. Une partie de cette réserve a été consacrée à la nourriture pour chiens.

Je n'ai encore jamais mangé de viande de baleine 
et je n'en mangerai jamais.


L'époque d'Edo s'est avérée être une période de changement. La période s'est étendue de 1600 à 1868. A Nagasaki (l'endroit où le deuxième bombardement atomique a eu lieu pendant la Seconde Guerre mondiale), 1635 navires marchands étrangers de la Hollande et de la Chine ont d'abord été acceptés. Cependant, 200 ans plus tard, le Japon a été complètement ouvert par l'entremise d'une demande des États-Unis. Cette période a été la plus pacifique au Japon.

Voici un bref aperçu des différentes époques en comparaison avec la Suisse.


Japon
Suisse – Europe – le Monde
JOMON – de 10 000 à 300 avant Jésus-Christ
La période néolithique – la Grèce antique – l'Empire romain
YAYOI – de 300 avant Jésus-Christ à 300 après Jésus-Christ
L'Empire romain
KOFUN – de 300 à 645
L'Empire romain – le haut Moyen Âge
ASUKA – de 645 à 710
Le haut Moyen Âge
NARA – de 710 à 794
Le haut Moyen Âge
HEIAN – de 794 à 1185
Le haut Moyen Âge – le Moyen Âge tardif
KAMAKURA – de 1185 à 1333
Le Moyen Âge tardif – la fondation de la Confédération - 1291
MUROMACHI – de 1333 à 1568
Jusqu'en 1516 - plusieurs guerrers civiles en Suisse, suivies de l'alliance de Paix perpétuelle – à partir de 1519 la Réforme
AZUCHIMONOYA MA – de 1568 à 1600
En Suisse : la Réforme
EDO – de 1600 à 1868
Jusqu'en 1712 - la Réforme - de 1712 à 1768 - l'Ancien Régime - de 1798 à 1814 - l'Époque française - la Confédération de 1814 à 1847 - la Constitution fédérale - 1848
MEIJI – de 1868 à 1912
L'ndustrialisation
TAISHO – de 1912 à 1926
De 1914 à 1918 - la Première Guerre mondiale
SHOWA – de 1926 à 1989
De 1939 à 1945 - la Seconde Guerre mondiale -1989 - bouleversements en Europe de l'Est
HEISEI – de 1989 à aujourd'hui



Nara fut la première capitale, suivie de Kyoto qui est devenue la capitale et la ville impériale. Ce n'est que lors de l'ère d'Edo (aujourd'hui Tokyo) que la capitale a changé.


Le Japon que j'aurais sans doute le plus aimé est l'ère d'Edo.

Mittwoch, 9. November 2016

Die Reise in die Vergangenheit der japanischen Geschichte

In meinem Artikel von letzter Woche schrieb ich über Okonomiyaki. Im Text erwähnte ich die japanische Zeitrechnung. Heute will ich auf diese eingehen und einen kleinen Einblick in die Evolution der japanischen Küche geben.

In Japan wird seit 10000 vor Christus in verschiedenen Zeitperioden gerechnet. Jede fängt bei 1 an und endet, wenn der Kaiser stirbt oder eine neue Regierungsform gebildet wird. Zusätzlich haben sie die Jahrestiere der chinesischen Astrologie. Wir sind also noch im Jahr des Affen. Im nächsten werden wir das Jahr des Hahns haben.

Kompliziert?
Irgendwie schon. Aus diesem Grund zeige ich dir heute die Eigenheiten auf.

Bevor wir in die Geschichte eintauchen, zeige ich euch die Unterschiede zu den Namen der Tage:

日ようび
Sonnen-Tag
Sonntag
月ようび
Mond-Tag
Montag
火ようび
Feuer-Tag
Dienstag
水ようび
Wasser-Tag
Mittwoch
木ようび
Holz-Tag
Donnerstag
金ようび
Gold-Tag
Freitag
土ようび
Land-Tag
Samstag

Wie du sehen kannst, haben manche Tage die gleiche Bedeutung wie bei uns.


Der Reis ist in Japan das Grundnahrungsmittel. Er wird zum Frühstück (あさごはん – asagohan), zum Mittagessen (ひるごはん – hirogohan) und zum Abendessen (ばんごはん – bangohan) serviert.

Die Geschichte sagt, dass der Reis von China oder Korea nach Japan kam. Die ersten Funde wurden gegen Ende der Jomon-Zeit in Hokkaido gefunden. Die Jomon-Zeit war von 10000 bis 300 vor Christus. In Okinawa, auf den südlichsten Inseln Japans, wurde der Reis erst ab dem 8. Jahrhundert, der Heian-Zeit, angebaut.

Der Reis ist für viele Gerichte die Grundlage. Er wird zudem für die Fermentierung von Lebensmitteln verwendet. Als Träger der Bakterie Koji-Kin hilft der Reis bei der Fermentation. So wird dies später zu Miso, Sake, Hon-Mirin, Reisessig und Sojasauce.
Da das Koji-Ki lebendig ist, wird es durch zu viel Hitze getötet. Kälte hingegen macht ihm nichts aus.

  • Aus diesem Grund darf Miso-Paste nicht gekocht werden. Sie wird lediglich im gekochten Wasser aufgelöst. Gekühlt im Kühlschrank ist sie fast ewig haltbar.



In den Zeit-Perioden Asuka, Nara und bis Mitte Kamakura (von 645 bis 1239) wurden mehrere Verbote zum Fleischkonsum erlassen. Dies galt vor allem für das Töten und Essen von Rindern, Pferden, Hunden, Affen und Hühnern. Fisch und Walfleisch durfte trotz dieser Verbote gegessen werden.

Der Verzehr des Walfisches war ein wichtiger Protein-Lieferant in der japanischen Küche. Bis ins 16. Jahrhundert wurden gestrandete Tiere aufgesammelt oder kranke eingefangen. Der Fang begann erst in der Edo-Zeit. Zuerst mit Harpune und später auch mit Netzen. In dieser Zeit wurde ein spezielles Kochbuch mit Rezepten für Walfisch geschrieben. In diesem wurde nicht nur das Fleisch, sondern auch das Öl und die Innereien verwendet. So wie bei uns alles vom Rind oder Huhn.
Seit dieser Zeit ist Walfleisch ein Hauptbestandteil der japanischen Küche. Nach dem 2. Weltkrieg bis Mitte der 60er Jahre wurde sehr viel Walfelsich gegessen. Die Rohstoffe waren knapp. Heute essen nur noch wenige Menschen in Japan Walfleisch. Vor einigen Jahren hatten sie eine gefrorene Reserve von 5 Tonnen. Ein Teil davon wurde zu Hundefutter.

Ich habe noch nie Walfleisch gegessen 
und 
ich werde auch nie davon essen.


Ebenfalls in dieser Zeitspanne wurden die ersten Bentos entwickelt. Das Bento ist die japanische Lunch-Box. Hier kannst du ein Bento kaufen.

Das Bento, welches am Bahnhof verkauft wird, heisst Ekiben. Es ist ideal für die Reise im Zug. Es wird vor der Reise gekauft und wurde in der Meji-Zeit (1868-1912) kreiert.

Die Edo-Zeit war eine Zeit des Wandels. Die Zeitspanne war von 1600 bis 1868. In Nagasaki (dem Ort der zweiten A-Bombe des 2. Weltkrieges) wurden 1635 erste ausländische Handelsschiffe aus Holland und China akzeptiert. Doch erst 200 Jahre später wurde Japan durch eine Anfrage aus den USA komplett geöffnet. Diese Zeit war die friedlichste in Japan.

Nachfolgend eine kleine Übersicht der einzelnen Zeitperioden im Vergleich zur Schweiz.


Japan
Schweiz – Europa – Welt
JOMON – 10000 bis 300 vor Christus
Jungsteinzeit – Antikes Griechenland – Römisches Reich
YAYOI – 300 vor Christus bis 300 nach Christus
Römisches Reich
KOFUN – 300 bis 645
Römisches Reich – frühes Mittelalter
ASUKA – 645 bis 710
Frühes Mittelalter
NARA – 710 bis 794
Frühes Mittelalter
HEIAN – 794 bis 1185
Frühes Mittelalter – Hochmittelalter
KAMAKURA – 1185 bis 1333
Hochmittelalter – Gründung Eidgenossenschaft 1291
MUROMACHI – 1333 bis 1568
Bis 1516 viele Bürgerkriege in der Schweiz danach Bündnis des ewigen Friedens – ab 1519 Reformation
AZUCHIMONOYA MA – 1568 bis 1600
Schweiz: Reformation
EDO – 1600 bis 1868
Bis 1712 Reformation – 1712 bis 1768 Ancien Régime – 1798 bis 1814 Franzosenzeit – Staatenbund 1814 bis 1847 – Bundesverfassung 1848
MEIJI – 1868 bis 1912
Industrialisierung
TAISHO – 1912 bis 1926
1914 bis 1918 1. Weltkrieg
SHOWA – 1926 bis 1989
1939 bis 1945 2. Weltkrieg – 1989 Wende in Osteuropa
HEISEI – 1989 bis heute



Nara war die erste Hauptstadt, danach wurde Kyoto zur Haupt- und Kaiserstadt. Erst mit der Zeitspanne Edo (heute Tokyo) wechselte die Hauptstadt.