Freitag, 28. April 2017

Qu'est-ce que l'umami ?

Traduit, le mot signifie sapidité, épicé. Il s'agit d'une description supplémentaire des cinq sens du goût que nous connaissons : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. L'umami est l'essence d'une préparation spéciale en cuisine japonaise. On le retrouve également dans la cuisine suisse et dans les autres cuisines. Dans la cuisine japonaise, les flocons de bonite ou le dashi sont souvent utilisés. L'umami fait partie de ce dashi. Le dashi est une sorte de bouillon de poisson. A franchement parler, il s'agit d'un rehausseur de goût.


Un chimiste japonais du nom de Kikunae Ikeda a découvert ce qu'est l'umami. Il s'agit d'un extrait de kombu, c'est-à-dire le kelp japonais. Le dashi est fait à partir du kombu. Le rehausseur de goût qui est lié au glutamate y est compris.
Suite à cette découverte, un assaisonnement spécial a été préparé et celui-ci qui ne contient que le rehausseur de saveur qu'est l'umami. L'assaisonnement, qui est apparu sur le marché, porte le nom commercial de Aji-no-moto (traduit, ce mot signifie « l'essence du goût »). En Suisse, il peut être comparé au Maggi.

On utilise volontiers cet acide glutamique dans les cuisines asiatiques. Il s'agit également d'une sorte de sauce soja.  De plus, il est utilisé dans les aliments vendus déjà préparés ainsi que dans la sauce soja industrielle.  Ces derniers contiennent plus de glutamate que dans le cas de la préparation traditionnelle des aliments. J’utilise le dashi dans mes cours de cuisine japonaise ainsi que pour mon service de livraison de boite à bent
ō.  Pour les plats végétariens, le dashi est fait de kombu.

Comme vous pouvez le constater, l’umami est en fait un rehausseur de saveur qui peut être fabriqué de manière synthétique. Mais il contribue également au goût fin et à la sapidité lorsque vous savourez avec délectation les mets japonais ou encore d’autres mets qui fondent dans votre bouche.

J’ai vécu une expérience gustative particulière au Japon. Cette année, nous avons dégusté des yakitori. Il s’agit de poulet frit préparé et présenté de multiples manières et formes. Nous nous sommes assis au comptoir et nous avons regardé le chef des yakitori, tout en observant bien la façon dont il faisait griller ses brochettes sur le grill au charbon. Une des brochettes a suscité mon intérêt. La viande y était enveloppée dans une feuille verte. Cette feuille verte n’était pas du persil mais plutôt du shiso. Il s’agit d’une feuille d’une plante de perilla. On l’appelle également feuille de sésame ou ballote. J’ai moi-même semé du shiso et j’en utiliserai dans le cadre de mon service de livraison de boite à bent
ō.

Avant qu’il ne soit servi, on peut y voir un point rouge (voir photo). Au début, je croyais qu’il s’agissait d’une sorte de ketchup fait maison.  Par contre, lorsque j’y ai goûté, j’ai constaté qu’il s’agit plutôt d’une pâte de umeboshi faite maison. Ce mariage entre la viande de poulet, la feuille de shiso, qui est un peu piquante, et le goût acide de l’umeboshi était tout simplement génial. J’ai senti une explosion de goût dans ma bouche. C’était si délicieux que j’ai renoncé au dessert et j’ai commandé deux autres brochettes. Je servirai également ce plat dans le cadre de mon service de livraison de boite à bentō.

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