Mittwoch, 26. April 2017

Was ist Umami?

Übersetzt bedeutet Schmackhaftigkeit, würzig. Es ist eine Zusatzbezeichnung zu den fünf Geschmackssinnen die wir kennen: Süss, sauer, salzig und bitter. Umami ist die Essenz von einer speziellen Zubereitungsart in der japanischen Küche. Sie ist auch in der Schweizer Küche und in den anderen Küchen finden. In der japanischen Küche werden häufig Bonitoflocken oder Dashi verwendet. In diesem Dashi befindet sich das Umami. Dashi ist eine Art Fischbouillon. Salopp gesagt ist es ein Geschmacksverstärker.

Ein japanischer Chemiker mit dem Namen Kikunae Ikeda fand heraus, was dieses Umami ist. Es ist ein Extrakt aus Kombu, dem japanischen Blatttang ist. Aus Kombu wird Dashi hergestellt. Dort ist dieser Geschmacksverstärker, der mit dem Glutamat verwandt ist, enthalten.
Nach dieser Entdeckung wurde ein spezielles Gewürz hergestellt, welches nur diesen Umami Geschmacksträger beinhaltet. Das Würzmittel, das auf den Markt kam, hat den Handelsnamen Aji-no-moto (übersetzt heisst das Essenz des Geschmacks). In der Schweiz ist es mit dem Maggi zu vergleichen. 

Diese Glutaminsäure wird in der asiatischen Küche generell gerne verwendet. Es ist auch eine Art von Sojasauce und wird in vorgefertigten Lebensmitteln wie auch für die industrielle Sojasauce verwendet. In dieser hat es mehr Glutamat, als in einer aus der traditionellen Herstellung. In meinen japanischen Kochkursen und dem Bento-Box-Lieferservice verwende ich Dashi. Bei den vegetarischen Gerichten ist es die Dashi aus Kombu. 

Du siehst Umami ist eigentlich ein Geschmacksverstärker, der künstlich hergestellt werden kann. Aber auch ist es die Schmackhaftigkeit, wenn du dein japanisches Essen oder auch deine anderen Gerichte im Mund genüsslich zerkaust und sich in deinem Mund entfaltet. 

Ich hatte in Japan ein spezielles Geschmackserlebnis. Wir waren in diesem Jahr Yakitori Essen. Gebratenes Hühnchen in den verschiedensten Formen und Variationen. Wir sassen an der Theke und sahen dem Yakitori-Meister zu, wie er die Spiesschen auf seinem Holzkohlengrill grillte. Ein Spiesschen erweckte mein Interesse. Das Fleisch war in einem grünen Blatt eingewickelt. Dieses grüne Blatt war nicht Petersilie, sondern Shiso. Das ist ein Blatt der Pflanze Perilla. Es wird auch Sesamblatt oder Schwarznessel genannt. Ich habe selber Shiso gesät und werde es in meinem Bento-Box-Lieferservice verwenden.


Bevor es serviert wurde, wurde ein roter Punkt darauf gegeben (siehe Bild). Zuerst dachte ich, es sei eine Art hausgemachtes Ketchup, doch als ich es probierte, war es eine hausgemachte Umeboshi-Paste. Diese Kombination zwischen dem Hähnchenfleisch, diesem Shisoblatt, welches ein bisschen scharf ist und der Säure des Umeboshi war einfach genial. In meinem Mund kam es zur Geschmacks-Explosion. Es war so köstlich, dass ich auf ein Dessert verzichtete und mir nochmals zwei solche Spiesschen bestellte. Dieses werde ich in meinem Bento Box Lieferservice ebenfalls servieren.





Mein einfaches Bento-Menu ist ohne Shiso und Umeboshi, dafür mit anderen tollen Gerichten. Du kannst es dir hier herunterladen. 
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