Mittwoch, 11. Januar 2017

5 Unterschiede zwischen Shabu Shabu und Sukiyaki

Shabu Shabu wie auch Sukiyaki sind zwei japanische Gerichte, die viele neben Sushi kennen. Beide Gerichte gleichen einander und trotzdem sind sie grundverschieden. Sie sind mit dem Fondue-Chinoise verwand, doch das Fleisch wird nicht auf der Gabel in der Bouillon gekocht.



Shabu Shabu und Sukiyaki sind Nabemono-Gerichte.
  • Nabe = Eintopf
  • Mono = Lebensmittel wie Gemüse, Pilze, Nudeln etc.


Sie werden am Tisch auf einem Gas- oder Elektrorechaud zubereitet und vor allem im Winter gegessen. Je nach Region werden die Gerichte in der Küche gekocht und werden kochend aufs Rechaud gestellt.

Die Suppe (die Brühe)
Diese ist bei den zwei Gerichten grundverschieden! Beim Sukiyaki sind die Zutaten Sojasauce, Zucker, Mirin und Sake. Zusätzlich wird Wasser oder Dashi benötigt, um die Brühe während dem Essen aufzugiessen.
Hingegen besteht beim Shabu Shabu die Brühe aus Kombu. Eine Alge als Basis für die Bouillon.

Die Zutaten
Beim Fondue-Chinoise werden die Zutaten auf dem Teller serviert. In der japanischen Variante sind sie alle in einem Topf.
Das Gemüse und die Pilze sind identisch.
  • Chinakohl
  • Karotten oder Süsskartoffel
  • Shiitake
  • Enoki (sie sind vor allem im Asialaden erhältlich)
  • Geräucherter Tofu
  • Frühlingszwiebeln
  • Speisechrysantheme (Shungiku) sofern vorhanden


  • Feine Rindfleischstreifen


Als Basis dieses Gerichts werden zudem Nudeln verwendet. Du kannst Udon-Nudeln nehmen, doch auch die Soba sind geeignet. Das Sukiyaki verwendet zusätzlich Konnyaku-Nudeln. Diese sind glutenfrei und sehr bekömmlich. Es ist möglich, nur diese Nudeln beim Sukiyaki zu verwenden.

Die Saucen
Beim Fondue-Chinoise wird das Fleisch in die Sauce getunkt, bevor es gegessen wird. Ähnlich wird dies beim Shabu Shabu gehandhabt. Nur ist es so, dass die Saucen eine flüssigere Basis haben und keine Mayonnaise oder Milchprodukte enthalten.
Das Fleisch wird beim Sukiyaki in ein verquirltes Ei getunkt, bevor es in die Brühe kommt.

Wie werden die zwei Gerichte gegessen?
Shabu Shabu wie Sukiyaki werden in einem Topf auf dem Tisch serviert. Für das Shabu Shabu sollte ein Tontopf verwendet werden. Für unser Silvester-Abendessen verwendete ich meinen Wok. Das Sukiyaki wird in einer grossen Gusspfanne auf den Tisch gestellt.
Mit den Stäbchen wird das Fleisch in die Brühe gelegt, bis es gar ist. Die Nudeln, das Gemüse, der Tofu sowie die Pilze werden in eine kleine Schale geschöpft und gegessen. Die Schale darf in die Hand genommen und die Nudeln dürfen geschlürft werden.

Welches der beiden Gerichte ist älter?
Sukiyaki wurde in der Meji-Zeit populär. Vorher war es verpönt Rindfleisch zu essen. Der Buddhismus verbietet es, empfindungsfähige Lebewesen zu töten.
Shabu Shabu hingegen wurde erst in der Nachkriegszeit bekannt. In Kyoto wurde dieses Gericht das erste Mal in einem Restaurant verkauft.

An Silvester kochte und ass ich das erste Mal Shabu Shabu. Ich suchte einige Rezepte heraus. Das von mir zubereitete teile ich heute mit dir.


Mein Shabu Shabu Rezept für 2 Personen

Bevor du das Shabu Shabu vorbereitest, ich bereitete diese zwei Saucen zu:

Ponzu Sauce (mein Mann mochte diese)
2 Teelöffel Sojasauce
1,5 Teelöffel Dashi
1 Teelöffel Yuzusaft
1 halber Teelöffel Reisessig
1 Teelöffel Mirin
Verrühre alle Zutaten mit einem Löffel

Sesam Sauce (ich mochte diese)
3 Teelöffel Sake
2 Teelöffel Sesam Öl
1 Teelöffel Misopaste
1 halber Teelöffel Kräuteressig
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Mirin
1 Teelöffel Reisessig
Verrühre alle Zutaten mit einem Löffel

Danach stellte ich sie auf den Tisch.


Nimm deinen Wok oder deinen Nabe-Topf, fülle ihn mit 2/3 Wasser und gib 1 Päckchen Kombu-Pulver dazu. Ich hatte keinen getrockneten Kombu, aus diesem Grund nahm ich Pulver.
30 Minuten ziehen und ruhen lassen.

Während dieser Zeit kannst du die Zutaten waschen, schneiden und bereitstellen. Alle Zutaten werden mundgerecht geschnitten.
1 kleiner halber Chinakohl
200 g Shiitake
1 halbe Süsskartoffel in ovale Formen geschnitten (du kannst auch mit einem Blumen-Ausstecher schöne Formen kreieren)
1 halber schwarzer Winterrettich
1 komplette Frühlingszwiebel

200 g Udon-Nudeln

350 g Rinderentrecote, bevor ich es in dünne Scheiben schnitt, marinierte ich es mit Koji-Salz.

Nach 30 Minuten schaltest du den Herd ein und kochst das Wasser auf. Erst danach entfernst du den Kombu. Das Pulver mischt sich mit dem Wasser.

Danach gibst du das Gemüse in dieser Reihenfolge ins kochende Kombu-Wasser:
Winterrettich
Nach 6 Minuten
Süsskartoffel und Udon-Nudeln
Nach 3 Minuten
Chinakohl, Shiitake und Frühlingszwiebeln
Warte weitere 3 Minuten, bevor du das Gericht auf das eingeschaltete Rechaud stellst.



Bevor du deine Schale mit den Zutaten füllst, gib ein oder zwei Scheiben Rindfleisch in die Brühe. Warte, bis sie gar sind. Nimm zuerst Nudeln und Gemüse aus dem Topf. Danach das Rindfleisch und tunke es in eine der beiden Saucen.


In die übriggebliebene Brühe mischte ich den Rest der Saucen. Tags darauf bereitete ich mir eine Suppe zu. Diese war sehr bekömmlich.